Pochi possono godere della fortuna di provare il piacere di assaggiarlo. A causa della difficoltà tecniche di produzione, ci vuole grande sapienza ed esperienza, è un formaggio rarissimo  che i pochi pastori/mastri casari ancora oggi riescono a produrre. Il Pecorino Stracchinato del Monte Poro è il più giovane tra i pecorini prodotti in Calabria, è il frutto di una particolare tecnica di lavorazione. È un formaggio stracchinato a pasta cremosa pronto dopo 9 giorni dalla lavorazione che avviene esclusivamente  nei mesi freddi di Gennaio e Febbraio e va consumato entro 3 mesi.  Il pecorino stracchinato ha la crosta sottile e molle segnata dalla forma delle fiscelle di felce. E’ un formaggio a pasta cremosa dolce al palato con un retrogusto speziato dal colore bianco latte.

Seminara, un piccolo paesino nella provincia di Reggio Calabria tra i comuni di Palmi e Bagnara Calabra, è noto per l’altissima qualità delle ceramiche

maschera scaramantica di seminara

artistiche, per le maschere apotropaiche. Una produzione artistica di ceramiche che per la particolare lavorazione e per gli oggetti in ceramica prodotti è presto identificata con ” ceramiche di Seminara “.

Infatti gli oggetti riprodotti nelle ceramiche artistiche di Seminara assumono una funzione apotropaica quasi animistica più che per la loro utilità pratica, le maschere di Seminara contro il malocchio o il babbalucco scaramantico ne sono la prova, il risultato di una miscela delle culture che hanno in passato interessato la Calabria.

Le tipiche maschere di Seminara hanno una profonda matrice della cultura greca ed erano poi le maschere orribili impiegate a scopo catartico in  teatro, tra le maschere figuravano le tre  Gorgoni ; altre tipologie di maschere hanno un aspetto orrido e grottesco con funzione di tenere lontani gli spiriti del male che, nella tradizione popolare calabrese, si concretizzano  negli invidiosi forieri del malocchio,  negli spiritelli maligni  e nel diavolo.
Le maschere di Seminara hanno quindi una funzione protettiva , incastonate nei muri ben in evidenza o appese in posizione rilevante all’interno delle case, dimostrano come l’evoluzione dell’elemento decorativo, affidato alla fantasia del maestro ceramista, si fonda con l’espressione tipica di credenze o fantasmi popolari.

Ancora oggi a Seminara nelle botteghe dei maestri ceramisti è possibile ammirare la lavorazione dei   ”babbaluti“, bottiglie antropomorfe di varia grandezza, munite talvolta di un manico nella parte posteriore. Che hanno anch’essi come per le  maschere apotropaiche una funzione animistica ancor prima che umoristica  .

I babbaluti in ceramica hanno origine durante la dominazione spagnola quando,  per effetto della malcontento  del popolo contro il potere costituito spagnolo, gli artigiani accentuarono e definirono l’aspetto antropomorfo dei “babbaluti” delle bottiglie, così il “babbaluto” assunse di volta in volta la fisionomia  gendarme spagnolo, del soldato borbonico, del signorotto locale o del potente di turno.

Ma la produzione artistica calabrese delle caramiche non si esaurisce con le sole maschere apotropaiche, molto interesse artistico destano le cannate, i boccali, i bumbuli o le quartare e il “riccio“, una strana bottiglia panciuta e irta di punte, tutti oggetti tipici della ceramica seminarese che nelle loro forme grottesche e buffe rievocano oggetti arcaici di carattere sacrale o votivo.

Il Greco di Bianco

Nobile e antichissimo vitigno e gran vino passito, il vino  Greco di Bianco ha origini da un tralcio importato dai coloni greci sbarcati nell’VIII secolo A.C. presso Capo Zefirio nella locride in Calabria.  Gli storici antichi narrano che la leggendaria vittoria dei 10.000 locresi contro 130.000 crotonesi nella battaglia della Sagra (560 A.C), avvenne grazie al merito del Greco di Bianco, il quale ne avrebbe esaltato lo spirito eroico dei locresi. Tra i reperti archeologici è possibile scorgere la testimonianza delle virtù afrodisiache e ne lodano la divina  origine  con l’appellativo di “nettare degli Dei” .
La selezione dei grappoli del Greco di Bianco è manuale, una volta raccolti i grappoli del Greco di Bianco sono posti ad appassire al sole su graticci all’aperto. Gli acini raggiungono la giusta maturazione quando assumono il colore ambrato.  In alcuni versi di Esiodo nelle sue  – Le opere e i giorni – versi 609-614: ” quando Orione e Sirio giungono a mezzo del cielo (20 settembre) e l’aurora dalle rosee dita vede Arturo, allora, o Perse, spicca e porta a casa tutti i grappoli: li terrai al sole per dieci giorni e per dieci notti, per cinque invece all’ombra; al sesto giorno poi, porrai nei tuoi vasi i doni di Dionisio che dà molta gioia ” . Ancora oggi , come allora , in Calabria si ottiene il passito di Greco dalla lavorazione dell’uva seguendo le indicazioni di questo procedimento infatti la vendemmia del Greco di Bianco  avviene intorno alla metà di settembre, i grappoli di Greco vengono posti ad appassire sui graticci all’aperto per circa dieci giorni e poi si procede alla pressatura per ottenere il mosto. Terminata la vinificazione il vino viene conservato per 12 mesi in botti di legno per l’affinamento prima che il vino Greco di Bianco sia imbottigliato per almeno 13 mesi dalla vendemmia.
Il Greco di Bianco D.O.C. è un vino dal colore giallo tendente al dorato con riflessi ambrati, profumo etereo, caratteristico, con sentori che spaziano attraverso tutte le modulazioni della frutta secca, con sensazioni talvolta albicoccose, morbido nel sapore molto persistente, armonico, con lunghissimo retrogusto .
La temperatura di servizio ideale è di  8-10°C ,  ma è ottimo anche secco, si abbina bene alla pasticceria secca meglio se pasticcieria secca alle mandorle di Calabria, torte e pasti secchi a base di pasta di mandorle. Il dolce del Bianco di Greco si presta molto bene ad essere accostato con i formaggi piccanti calabresi , ben strutturati e saporiti come il pecorino calabrese .

Il vino Bivongi

E’ ottenuto dai vigneti della locride sul versante orientale delle Serre Vibonesi, nella valle dello Stilaro nel territorio dei comuni di Bivongi, Pazzano, Caulonia,  Riace, Monasterace e  Stilo in  provincia di Reggio Calabria, e nel comune di Guardavalle in provincia di Catanzaro, territori un tempo appartenuti alla colonia greca di Kaulonia nel 700 a C.. Il vino Bivongi D.o.c. ha gradazione alcolica media,  tra 10% del Bivongi bianco e i 12,5% del Bivongi rosso Riserva.
Il Bivongi rosso è ottenuto da vitigni Gaglioppo e Greco nero, nella misura del 30-50% e  Nero d’Avola e Castiglione per  30-50% con altri vitigni a  bacca nera per il restante 10%. Il Bivongi rosso  presenta un colore rosso intenso tendente al granato, il vino Bivongi Riserva viene invecchiato per almeno 2 anni. Il Bivongi rosato è ottenuto dagli stessi vitigni utilizzati nella produzione del Bivongi rosso, ai quali si aggiungono uve da vitigni a bacca bianca fino al 15%. Il risultato è un Rosato di Bivongi con una gradazione alcolica di 11,5 gradi con un colore rosato più o meno intenso dal sapore vinoso e fruttato. Il bianco di Bivongi è ottienuto dai vitigni  Greco di Bianco ( Greco di  Guardavalle ), con da vitigni Malvasia Bianca e Ansonica anche con l’impiego di altri vitigni autoctoni  a bacca bianca. Il bianco di Bivongi è un vino dal colore paglierino dal sapore secco con una gradazione alcolica di 10,5 gradi circa .

L’ intrecciatore di vimini  realizza i tipici cestini o panari ( calabrese)  è uno dei  mestieri in estinzione, sono rari ormai i maestri intrecciatori cestai.  Tuttavia è possibile ancora vedere i vecchi maestri cestai all’opera lavorare ed intrecciare vimini nei paesini dell’entroterra calabrese. E’ affascinate imbattersi in uno spettacolo raro ed osservare i movimenti armoniosi delle  mani svelte che intrecciano una miriade di rami che piano piano prendono la forma di una ceste , un cestino o panaro.  È notevole la produzione di ceste in  vimini a S. Giorgio Morgeto, dove i maestri cestai realizzano ancora i  ’cannistri‘  tipici contenitori calabresi destinati per gli ortaggi o frutti,  i tipici ‘panari‘ contenitori realizzati con i rami di vimini e canne , le  ’ferlazze‘ supporti piani realizzate con le canne intrecciate utilizzate per l’esposizione al sole dei pomodori, dei fichi tipici calabresi. Per la lavorazione delle ceste in vimini è famosa Soriano Calabro, un centro delle Serre Vibonesi ,  celebre per la  produzione di oggetti , ceste, cestini, panari, cannistre, ferlazze, sedie, tavolini, poltroncine, tutti realizzati con i vimini, canne, salice, castagno.

I cestini artigianali calabresi, realizzati anticamente per necessità pratica di un uso domestico che le massaie calabresi facevano per ortaggi e frutta , ed i contadini e artigiani  come supporto di lavoro , oggi , le ceste artigianali sono molto utilizzate  come contenitore per confezionare dolci tipici calabresi o realizzare le  ceste  regalo dei prodotti tipici calabresi soprattutto durante le festività natalizie.

Il meraviglioso scenario della Costa Viola accoglie il visitatore che non può fare a meno di rimanere incantato dagli estremi dislivelli in un fazzoletto di terra; un territorio caratterizzato da imponenti montagne che scendono a strapiombo giu’ sul mare dalle tinte viola sul quale si riflettono i riflessi verde scuro della folta vegetazione mediterranea talvolta interrotta da ampie pareti dalla roccia bianca granitica.

Proprio qui in Calabria nel bel mezzo della Costa Viola , tra Scilla e Bagnara Calabra, l’uomo da secoli ha imparato bene l’arte di strappare alla natura selvaggia preziosi lembi di terra su un territorio aspro a strapiombo sul mare.

armacie

Ecco i terrazzamenti dei vigneti della Costa Viola , costituiti da muri a secco , costruiti con massi e pietre del luogo, le cosidette Armacie o Armacere . Una tecnologia antica, quella delle Armacie  che ha permesso all’uomo di coltivare i vitigni  autoctoni  e ad ottenere  vini eccellenti di ottima qualità. La magia è che i vini calabresi ottenuti sono prodotti con uve maturate sul mare della Costa Viola i cosidetti  vini del mare.

I vini calabresi della viticoltura eroica in Costa Viola, i vini estremi , sono ottenuti da vitigni autoctoni calabresi :  Petroneri o idioma calabrese Patri niru (  Pinot Nero ), Alicante idioma calabrese Licanti o Liganti , Prunesta , Nerello Calabrese, Gaglioppo e Malvasia. Molti terrazzamenti della Costa Viola sono caratterizzati dalla longevità di alcuni vitigni secolari su ancora oggi danno ottime uve da impianti a spalliera , pergola alta o alberello. Ancora oggi , a causa della forte pendenza del territorio , la vendemmia sulla Costa Viola avviene tra la fine di settembre e l’inizio di ottobre, si esegue manualmente e le uve vengono raccolte in caratteristiche ceste, oppure in alcuni casi il trasporto delle uve avviene su pittoresche monorataie sospese in aria . 

I vini I.g.t. della Costa Viola

Il vino rosso di Scilla I.g.t. Un rosso  fruttato, rubino nei riflessi color della cigliegia matura. Uno dei più antichi della regione, reca, nel suo sapore leggermente abboccato tendente al dolce. E’ prodotto nel territorio del comune di Scilla ed è ottenuto da uve Nerello Mascalese, Gaglioppo e Nocera.

Il vino bianco Costa Viola I.g.t. Un bianco asciutto, dal profumo intenso e dal colore giallo paglierino con riflessi verdolini. Ottenuto da vitigni allevati in Costa Viola : Chardonnay, Sauvignon e Greco.

Il vino rosso Costa Viola I.g.t. Un rosso dal colore rosso rubinocon riflessi violacei dai profumi vinosi molto intensi .E’ ottenuto da vitigni Prunesta, Malvasia Nera, Nerello e Gaglioppo.

Tutti i vini della Costa Viola presentano al gusto la tipica mineralità della pietra con una buona sapidità derivante dall’esposizione alla salsedine e quindi dell’influsso del vento salso del mare.

Sono stati introdotti in Calabria dai viaggiatori e mercanti  greci ai quali erano molto graditi, i fichi secchi costituivano un gradito “dessert” nutriente durante i lunghi viaggi. Il fico ( Ficus Carica ) è una pianta di origine asiatica dell’Estremo  Oriente, la pianta del fico è bifera quando i suoi frutti maturano due volte l’anno. I fichi che maturano a maggio sono detti fioroni, sono più grossi rispetto a quelli che maturano a luglio e agosto  fichi forniti dalla polpa più dolce e succosa , poi esistono i fichi tardivi che maturano in settembre.

Il fico può essere obiettivamente considerato uno dei frutti regionali calabresi. E’ una pianta che ha trovato in Calabria una condizione climatica ideale, nello stesso territorio calabrese si contano notevoli varietà di fichi : il fico  Columbro Bianco, fioroni dal sapore leggermente acidulo ma complessivamente dolce; il fico Citrullara o Milingiana o ficazza o ficazzana , la cui forma ricorda la melanzana, di notevoli dimensioni; il fico Columbro nero varietà bifera ; i fichi Marinella Zingarella o Nirigheja o Niuredda o Nivuredda , i cui frutti di dimensioni piccole sono molto apprezzati se consumati freschi ;  i fichi Natalisi o Natalesi o fichi tardivi la cui maturazione va da settembre ad ottobre; i fichi Paradiso la cui buccia è di colore verde con riflessi giallini; i fichi Dottato o Ottato molto diffusi in Calabria, maturano da agosto fino a Settembre inoltrato, sono definiti nell’idioma calabrese  fichi Passuluni poichè si lasciano essiccare sull’albero prima di essere essiccati definitivamente sui cannizzi ( graticci di canne o vimini ) al sole.

La produzione dei fichi secchi è ottenuta seguendo la tradizione delle massaie calabresi che facevano essiccare i fichi freschi al sole per circa una settimana.

Le crocette di fichi

I fichi secchi trovano un largo impiego nella preparazione dei dolci tipici  calabresi, essi costituiscono i dolci tradizionali di Natale . Le crocette di fichi è il dolce di origine popolare , si confezionava imbottito di mandorle o noci e scorze d’arancia o mandarino e si infornava . Spesso le massaie  infilano i fichi infornati realizzando   diverse forme di dolce : la trezza, il panecéglio, ù      zippo, o le  crocette o crucetti , il cui nome deriva dalla forma di croce che assumono i quattro fichi farciti. Oggi in commercio si trovano arricchiti con frutta secca, e ricoperti di glassa o di cioccolata.

I fichi sono frutti che si prestano molto per confezionare ottime  marmellate di fichi con varianti aromatizzate  al limone o  all’arancia  ma anche ottimi dolci  fichi canditi o caramellati ideali con formaggi piccanti  al peperoncino e molto saporiti come il pecorino di Monte Poro .

Ormai sono rari i maestri casari calabresi in grado di produrre un buon pecorino canestrato. Tuttavia ci sono, nelle aziende agricole e nei caseifici calabresi i mastri casari calabresi perpetuano la tradizione casearia calabrese mantenendola viva. Tra i formaggi tipici calabresi un protagonista è il pecorino di Monte Poro . E’ un formaggio tipico che viene prodotto nella zona di Monte Poro , in Calabria, è un formaggio ovicaprino appartenente alla famiglia dei ” canestrati ” , il cui nome deriva dalla fase in cui la cagliata viene messa in forma di canestri o fiscelle ottenuti da steli di giunco o felci selvatiche. Alla vista il formaggio canestrato di monte Poro presenta una crosta rugosa dovuta ai segni lasciati dal canestro.

Le eccellenti qualità organolettiche , i sapori intensi sono il risultato di una combinazione di fattori quali il microclima unico dell’altopiano di Monte Poro. Un territorio di origine vulcanica dove si estendono piccoli pascoli ed erbai di piante tipiche locali che alimentano le greggi.

Dalla lavorazione tradizionale del pecorino di Monte Poro che non contempla la cottura della cagliata , è un pecorino a pasta cruda , si ottiene un formaggio a pasta bianca e tenera di granulosità fine. E’ prodotto aggiungendo il caglio in pasta di agnello al latte in caldaia. E’ il caglio di pasta di agnello che  lascia al palato una leggera  sensazione pungente più leggera del piccante.

L’aspetto della crosta  del pecorino di Monte Poro tende verso un colore rossastro dovuto alla presenza di peperoncino, il formaggio è cappato con olio aromatizzato al peperoncino.

Notizie, informazioni e curiosità sul mondo dei prodotti tipici calabresi. Ricette tipiche della tradizione enogastronomica calabrese.

“prodotti tipici calabresi” è un blog di enogastronomia  che si propone di diffondere le tradizioni culinarie della cucina tipica calabrese . Il blog sarà aggiornato sistematicamente con informazioni gastronomiche e delle tradizioni alimentari calabresi . Ci occuperemo di ogni aspetto della cultura alimentare calabrese. In particolar modo dei prodotti tipici calabresi che rappresentano la base della cultura enogastronomica calabrese, un contenitore di sapori nei quali ruota tutto un mondo fatto di tradizioni legate e scandite dai tempi del calendario delle liturgie religiose; questo è il blog  dei sapori tipici e piatti mediterranei di una dieta fatta dei prodotti poveri della terra come gli ortaggi : melanzane sottolio, i pomodori secchi sottolio, peperoncini sottolio oggi elevati a veri e propri gourmet della tavola. Il sapore comune che unisce la diversità dei piatti tipici calabresi e dei prodotti tipici calabresi, sia sulle montagne calabresi (Sila , Serre vibonesi, Aspromonte) che nelle valli come anche in paesini di mare, è  il peperoncino piccante calabrese , massicciamente impiegato per preparare piatti e prodotti tipici calabresi. Nei formaggi tipici calabresi ( pecorino calabrese ), il cui sapore decisamente forte è dato dalle erbe aromatiche dei microclima calabresi , nei salumi tipici calabresi ( nduja , capocollo calabrese, soppressate calabresi, salsiccia e pancetta ), nella preparazione di sottoli tipici (  funghi porcini sottolio, peperoncini sottolio , salse al peperoncino piccante ).  Un viaggio tra i tipici vini calabresi ottenuti da vitigni autoctoni calabresi ( Nerello calabrese , Maglioppo, Gaglioppo, Greco, Petroneri  ). Il pregiato olio extravergine d’oliva calabrese ottenuto da secolari uliveti dai quali si ricava un olio a bassa acidità da citare l’olio extravergine d’oliva aromatizzato ottenuto dalla macerazione in olio extravergine d’oliva di  peperoncino, rosmarino,   limone,  origano e   basilico. Grande rilievo occupano i dolci tipici calabresi (  i mostaccioli di Soriano, le pitte, i taralli, i fichi secchi o crucette,  la pasta di mandorle calabresi ) la cui preparazione è profondamente legata ad un evento laico o religioso nelle tradizioni calabresi.  E ancora i prodotti da forno :  friselle, bruschette, crostini e tarallini , panificati secchi che si esaltano al palato uniti alla nduja o alla cipolla tipica di Tropea. La pasta artigianale calabrese che prende forma dalle mani esperte delle massaie calabresi : i fileja o maccheroni calabresi o maccarruna i casa o strangugghi, i tagghiarini .